2021-03-04 (Thu)
10:49
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野菜や果物の栄養素は、切り方一つで効果が上がったり、下がったりします。
場合によっては10倍以上摂取量が違うと言うこともあります。
栄養素を無駄にしない切り方を知っていれば効率よく栄養素を摂取することができるのです。
生長点を意識する
野菜や果物には、収穫後も生きようとする力があり死んではいません。
例えば、しばらく置いておくとニンジンのヘタから葉が出てきたり、白菜の切り口が盛り上がったりすると思います。
これは野菜が生きている証拠なのです。
この生長する部分を生長点と言います。
生長点を放置しておくと野菜の栄養はどんどん減っていきます。
野菜を切る時は生長点を意識して切ると栄養の損失を防げるのです。
芯に生長点があるものは、まずくり抜いたり葉に生長点があるものは切り分けることが大切です。
生長点とは？
野菜のもっとも細胞が活発に分裂する場所のことを生長点と言います。
野菜は、栄養をどんどんそこに送り込んで生長を続けようとします。
ですが、収穫されると土壌からの栄養がないので、食べる部分の栄養を生長の為に使っていくのです。
ブロッコリーの生長点は花蕾
ブロッコリーの生長点は、蕾にあたる花蕾の部分です。
4万個以上の蕾に栄養を送るので劣化が早いので、まずはこの部分を切るといいでしょう。
キャベツの生長点は芯
キャベツの外側の葉にはビタミンCが多く含まれています。
なので細かく切るのではなく大きめに切るといいです。
キャベツの生長点は芯ですので芯をくり抜いておくといいでしょう。
ニラは切り方で栄養が25％減
ニラは根元と葉先で栄養素が大きく異なります。
根元にあるアリシンはみじん切りで活性化しますが、葉先に含まれるビタミンCを細かく切ると損失するのでNGです。
ニンジンは切り方でβカロテンが半分に
ニンジンは中心部から外側に栄養を送るため、外側委には内側の2.5倍のβカロテンが含まれています。
外側も内側も両方食べられるような切り方がいいでしょう。
ニンジンは細かく切り過ぎずに輪切りや乱切りで内側も外側も食べられるように切るのがベストです。
ビタミンＣは、切り過ぎてしまうと壊れる
食材に含まれる栄養素は切り方によって壊れてしまったり、変化したりしてしまいます。
例えばビタミンＣは、空気にふれると酸化しますので細かく切り過ぎてしまうとどんどん減少してしまうのです。
反対に玉ねぎやニンニクに含まれているアリシンは細かく切ると活性化してくれます。
なのでアリシンを含む食材は細かく切った方が良いのです。
食材によって切り方を変えることでその食材に含まれる栄養素を効率よく摂取することができます。
切り方を意識して栄養素を効率よく摂取しましょう。
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